Les fondamentaux : le goût du gras

le goût pour le gras

En matière de goût, on connaît les cinq saveurs de base : sucré, salé, acide, amer et umami. Mais pourquoi n’y en aurait-il pas une sixième ?

Pour Philippe Besnard et son équipe d’AgroSup Dijon, ce pourrait bien être le cas. L’étude approfondie des papilles gustatives leur a en effet permis de mettre en évidence un récepteur aux lipides jusqu’alors insoupçonné. Alors, le goût du gras existe-t-il ?

Cette séquence est un entretien avec Philippe Besnard, professeur en nutrition humaine à Agrosup Dijon. Son équipe étudie la détection oro-intestinale des lipides alimentaires et leur impact sur le comportement alimentaire. Elle cherche à comprendre si notre préférence spontanée pour les lipides alimentaires est liée à un goût particulier. Cette recherche a bousculé les connaissances sur le goût, selon lesquelles il existait cinq saveurs (acide, amer, sucré, salé et umami) et les lipides étaient uniquement détectés oralement par leur texture et leur odeur. Au début des années 2000, les recherches ont montré qu’il existe chez les animaux des récepteurs aux lipides CD36 au niveau des papilles gustatives qui contrôlent la prise alimentaire. L’absence de ces récepteurs chez la souris l’empêche de détecter les sources lipidiques. Chez l’homme, ces récepteurs existent également au niveau des papilles gustatives et une mutation du gène codant pour ces récepteurs entraîne une surconsommation de lipides et une perte de la sensibilité pour ces derniers. Au cours d’un repas, on sait maintenant que les sources des lipides alimentaires interagissent avec les récepteurs CD36 des papilles gustatives et entraînent la production de neuromédiateur qui transmet un message nerveux gustatif jusqu’au cerveau, à l’origine d’un comportement stéréotypé de consommation de lipides plus ou moins importante. Les études se poursuivent encore et il est trop tôt pour affirmer qu’il existe une sixième saveur : le goût du gras.

©réseau-canopé

Partager cet article

Partager sur facebook
Partager sur twitter
Partager sur linkedin
Partager sur whatsapp
Partager sur email
Partager sur print

Autres articles

Laisser un commentaire