Marc-André Selosse nous parle de l’utilisation des microbes dans la fermentation de certains aliments.
Ces pratiques ont pour origine la nécessité de stocker et conserver des réserves, elles permettent aussi de détoxiquer certains aliments (lait, chou, céréales par exemple), de protéger face aux pathogènes, d’améliorer le potentiel nutritif de certains aliments.
L’utilisation des micro-organismes dans l’alimentation constitue pour Marc-André Selosse un exemple remarquable et saisissant des ressemblances entre l’évolution biologique et l’évolution culturelle. Ainsi, sur le plan biologique, notre microbiote adulte, par sa fonction protectrice (fonction barrière vis-à-vis d’agents potentiellement pathogènes) et d’aide à la digestion, participe activement au maintien de notre intégrité et de notre vitalité. Ces aides, qui font de notre microbiote un allié précieux, sont aussi celles recherchées par l’industrie agroalimentaire ou par des pratiques culturelles qui visent à transformer certains aliments par le biais de fermentations utilisant des micro-organismes. Ces biotransformations cherchent avant tout à améliorer la qualité des aliments et ce sur de multiples plans : en visant à les détoxiquer, en cherchant à prolonger leur conservation, en inhibant leur colonisation par différents pathogènes, en augmentant leur qualité nutritive… Toutes ces améliorations qualitatives, obtenues notamment par le biais des techniques biofermentaires, rejoignent en réalité les fonctions naturelles qu’exerce le microbiote dans notre propre corps. Un exemple saisissant pour Marc André Selosse qui montre à quel point les chemins de l’évolution culturelle et industrielle peuvent reprendre les chemins de l’évolution biologique…
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